文|红餐网安托万
7月16日，头部录取正餐连锁品牌小菜园二次递表港交所——就在并吞天，其第一份招股评释书刚刚宣告失效。两份招股书无缝衔尾，揭示了小菜园冲击港股上市的决心。
也许对不少读者来说，小菜园如故一个略显生分的名字——主打徽菜这个热度不算太高的品类，以新一线及下千里市集为主的门店布局和低调的独创团队，都让小菜园远隔互联网公论中心。
但在不少业内东谈主士眼中，小菜园全都是比年来极具讨讲价值的品牌样本之一：2023年总营收高达45.49亿元，在大环境承压的布景下仍保持较高的增速；寰球门店超600家，数量位居录取正餐第一；按照上一轮融资的认购金额和股本换算，估值已粉碎100亿元……
一系列注释的数据与品牌一贯低调的派头造成反差，让小菜园被冠上了“录取正餐扫地僧”的名号。但是，和遁入佛门不问世事的“扫地僧”不同，身处竞争残忍的餐饮市集之中，小菜园不敢延缓成长的方法，并在大环境的压力下，一次次试图叩开二级市集的大门。
这份全新的招股书，更像一个窗口，让咱们得以一窥这位中餐“隐形王者”的种种苦闷，以及谋略。
小菜园的苦闷与野望
一家企业震惊上市，回顾起来也不过乎那几个原因：业务处于快速增耐久或现款流有压力，亟需召募更多发展资金；或是迫于幕后投资者的压力，需要通过上市让VC们套现离场；又或者，市集走势强劲，企业想收拢契机窗话柄现估值最大化。
小菜园身上，至少可能具备前两个动机。
一方面，小菜园牵累着一个“对赌合同”。
天眼查数据显露，小菜园缔造于今只完成了两轮投资，都由加华成本独家参投。其中，2023年12月递表港交所前夜，小菜园刊行了两轮优先股，参与者相同是老鼓励加华成本。公开数据显露，加华成本累计向小菜园输送了近5亿元资金，是其最诚挚的盟友和金主。
加华成本的粗犷是有条件的。其中就有一条条目列明，淌若加华成本的第一笔债券投资（约1.5亿元）未能在刊行日起48个月内调理成股票，小菜园就需要偿还本金和利息。撤退上市苦求、未能在通过聆讯的12个月内完成上市，也可能会触发相应的回购条目。
这些条目，约略就让小菜园不敢懈怠，必须尽早上市完了应承。
另一方面，从更新后的招股书来看，小菜园近期的贸易气象可谓休戚各半，压力和谋略同期存在。
喜的一面是营收施展强劲，2021-2023财年，小菜园营收辨认录得26.46亿、31.13亿和45.49亿元，本年前四个月则为16.8亿元，一直保持增长。
利润端的增幅虽然莫得营收那么大，但也保持自若。财报显露，2021-2023财年小菜园净利润辨认录得2.27亿、2.38亿和5.32亿元。
令东谈主担忧的是，小菜园的单店策划气象错落不王人，并非通盘门店都能大赚特赚。招股书显露，2021-2023年小菜园耗费门店的策划耗费总和辨认录得1580万、1850万和1330万元，甘休求教期内（2024年4月）共有66家门店处于耗费状态，数量虽不算多，也值得引起警惕。
小菜园的门店出现耗费气象，开店成本高潮和单店销售额下滑是主要原因。
成本方面，房租、东谈主员和原材料为代表的餐饮界“三座大山”有多千里重，笃信小菜园深有体会。招股书显露本年前四个月其原材料及耗尽品、职工、使用财富折旧和房钱及联系开支同比增长14.7%。值得耀眼的是，小菜园一向远低于同业水平的营销开销也在悄然攀升，营收占比从2021年的0.3%飙升至2023年的超1%。
而单店销售额的下落，除了竞争要素外，门店贬抑加密导致的分流，消费者簇新感冷却，一直是连锁餐饮品牌的老浩劫问题。招股书显露，小菜园在各线城市的门店翻台率、东谈主均消费都不才降。其中，新一线城市缩水最为严重，2023年的翻台率为3.1次，同比镌汰0.4次，堂食主顾数量更是大减18.9%。
在招股书中，小菜园为门店耗费找了一些事理，包括消费大环境下行、菜品价钱颐养等。这些情况如实确切存在，但对通盘这个词行业而言亦然刚正且弥远的，淌若小菜园想继续此前的增长传说，就得找到比同业更好的应答方法。
具体怎么作念？小菜园早就作念出了决定。
加速推广，能解千般愁？
除了二次冲刺IPO以外，小菜园近期的另一个贫乏任务是推广——而况所往日所未有的速率、力度推广。
招股书显露，小菜园现存623家门店，共粉饰寰球21个省份的80座城市，其中2023年新开门店为132家。而小菜园的下一步商量，是在2024-2026年辨认开设160、190和230家新门店，以求在2026年底实现千店主义。
门店数明明一经作念到行业第一，为什么还要加速开店？事实上，小菜园有不得不推广的事理。
最初是“以时候换空间，葬送短期利润换耐久份额”。
这种政策在消费行业并不荒原，尤其是出身于迁徙互联网期间的一众新消费品牌。举例瑞幸咖啡，等于在尚未盈利的情况下就豪恣向寰球推广，追求的等于更高的市集份额，在相应的细分赛谈建立品牌形象，霸占中枢消费者。
小菜园主打的徽菜，在寰球范围内的著名度和连锁化率都远不如川菜、湘菜、粤菜等菜系，市集上也莫得同品级别的竞品，当今恰是其合手紧时候赛马圈地的好时机。
虽然短期看，新门店的贸易额、翻台率会受到多量开店的影响，继而拖慢集团利润增长。但小菜园更怕的，约略是一会儿冒出另一个强劲的敌手——就如同绿茶与外婆家，喜茶与奈雪的故事一样。毕竟小菜园主打的臭鳜鱼、红烧肉等牌号菜，并莫得全都的门槛和壁垒，其他品牌随时不错“偷师”。
其次，是要堵上门店网罗的缺口。
以全都数量而论，小菜园是录取正餐品牌当之无愧的头部，门店数一经赶超九毛九、绿茶、外婆家等连锁巨头。
但细看之下，小菜园的门店溜达和上述竞争敌手比拟，有诸多不同——或者说“反常之处”。
字据红餐大数据的统计，小菜园这600多家门店中，新一线城市占比最高，达到29.8%，其次是三线城市的28.59%和二线城市的18%。
而素来是餐饮界兵家必争之地的一线城市，小菜园门店占比仅有13.72%。这当中，除了位于其华东大本营的上海门店数相对较多，有近70家门店外，北京仅有20家门店傍边，深圳、广州的门店数则都为个位数。
很赫然，小菜园走的是一条“农村包围城市”的谈路。走相同阶梯的连锁餐饮品牌不少，但大都是中西法快餐品牌——比如咱们都很熟悉的华莱士、正新鸡排等等。而在录取正餐这条细分赛谈里，和小菜园同等体量的品牌，险些都把重点放在一二线城市，比如上文提到的九毛九等。
在过往，小菜园这条“农村包围城市”的谈路受到平时赞誉，因为其隐没竞争焦点，享受下千里市集较低的房租、东谈主力红利，从而在较短的时候内发展壮大。但餐饮企业，尤其是录取正餐，恒久很难绕开一线城市。
原因很简单——一线城市领有消费智商最强的客户、更包容通达的消费氛围，顶牛贷也更接近成本。淌若小菜园后续想孵化更多新业态或子品牌、提高品牌影响力，也必须往一线城市扎根。
天然，进军一线城市亦然有风险的。除了更高的房租和东谈主力成本，还有更残忍的竞争。前文提到，小菜园的营销开销大幅普及，等于一个值得顺心的信号。大城市的餐饮内卷严重，小菜园必须想观念打出互异化，开导我方的标签或打造爆款产物，才有契机在短时候内解围。
临了，则要说到小菜园独到的东谈主才培养体系。
在小菜园，一般由厨师长担任门店店长、培养门徒，再让熟识的门徒接办老门店，师父则去开拓新店并拿走老店的部分分成动作“培养费”——是的，和咱们极度熟悉的海底捞“师徒制”有殊途同归之妙。
虽然和海底捞的师父培养门徒，再由后者去开疆拓境、抽取新店分成的运作阵势不太一样，但内在逻辑是一致的：绑定师徒关系，在企业里面造成比一般共事、高下级更亲密的纽带；加强团队向心力的同期也能饱读动老职工奋力培养新东谈主，为企业储备东谈主才。
但这么一来，小菜园也会遭受和海底捞相同的问题：淌若不开店，培养出来的东谈主才就留不住了。海底捞在推行“啄木鸟商量”，关停、整改多半耗费门店的时候，就必须直面东谈主才流失的阵痛。
从这个角度讲，小菜园也不敢罢手推广，而况崇尚于推广造成更追究的东谈主员关系网，留下优秀东谈主才的同期，也能在日后讲好我方的品牌故事。
录取正餐，堕入上市“围城”
回到上市这件事情上，小菜园与IPO交臂失之，天然令东谈主恻然。但纵不雅A、港股餐饮板块的走势，上市到底能给餐饮企业带来什么，是一个值得商榷的问题。
一方面，成本市集向来可爱高成长性、高增长率的企业，以科技、金融、地产等板块为主力的港股市集更是如斯。但这套尺度寇仇上顶着“三座大山”的餐饮企业来说并不友好，尤其是成本高、东谈主员培养难度大、裂变相对较慢的录取正餐企业。
另一方面，九毛九等上市餐企的施展，也给列队恭候上市的其后者们打了个防患针。九毛九在7月19日发布的功绩预报显露，其上半年营收约为30.64亿元，同比增长6.4%；鼓励应占溢利展望不低于6700万元，同比跌幅展望不特出69.8%。音问一出，成本“连夜出逃”，九毛九股价连跌六日，累计跌超20%。
事实上，港交所向来也不太待见餐饮企业，这几年贬抑镌汰科技股的上市门槛，对餐饮股的审查反倒在收紧。除了小菜园以外，很多咱们耳熏目染的著名餐企业都被其挡在上市门外。
险些就在小菜园招股书失效的并吞时候，另一个头部连锁中餐品牌绿茶也宣告折戟。而况绿茶的上市之路远比小菜园愈加辗转——算上最近此次，绿茶一经是第四次冲刺港股IPO失败了。
小菜园和绿茶各有各的苦闷，也各有各的宝石。上市关于这些录取正餐品牌来说，就如并吞座新期间的“围城”——外面的拼了命想进来，里面的进退维亟。
客不雅地说，在现时的环境下，比起上市融资、借力成本，从自己动身普及运营效果、优化现款流，更适当企业的永恒价值。
在宝石直营、不搞加盟的前提下，小菜园能作念的颐养并未几，但如故有几个场所不错尝试，包括打磨门店模子以提高坪效，提能手才培养和新店前期筹备效果，强化对供应链的处理以压低成本。
第一，优化门店运营效果以提高坪效，缓解增收不增利的阵势。
小菜园现时的门店模子相对单一，以尺度店型为主，现存主力店型中，面积、东谈主力建树一经达到较佳状态，进一步压缩、颐养的空间也不大。这种情况下，就只可从数字化入辖下手。
小菜园要作念的，是打造一个更高效的系统，提高点单-出餐-结账-收台的效果。这么不仅能提高堂食翻台率和复旧更大的外卖订单量，也能为前台、后厨爽脆时候和元气心灵。
尤其值得顺心的是，最近两个财年小菜园外卖收入占比显贵高潮，标明这个营收起原还有很大增漫空间。招股书显露，2023年小菜园外卖业务收入占比为32.8%，比2021年特出整整20个百分点。淌若能通过数字化工夫提特出餐、打包效果，对发展外卖业务势必大有裨益。
第二，强化对供应链的处理，以压低成本和加速开店速率。
小菜园很早便自建供应链，但早期的贪图也许很难跟上现时的推广节律了。小菜园目下的门店辘集不才千里市集和华东地区，某种进度上就受到供应链的制肘。增设中央厨房，或者重新贪图冷链运输阶梯、采购舆图，都需要趁早提上日程。
需要耀眼的是，小菜园的竞争敌手们也早就行动了起来，业内早已就“卷供应链”达成共鸣。比如九毛九就于旧年10月晓示投资3.2亿在上海投建华东供应链总部。据悉，该名堂占地2.4万平方米，具备食材采购、储存加工和物流中转等功能。
时候不等东谈主，小菜园必须尽早行动起来。
而在供应链这方面，小菜园约略还不错向海底捞学习。
海底捞的开店速率，在业内是出了名的快。究其原因，除了议价智商强、能快速拿到黄金铺位以外，配套的装修、东谈主员培训、供应链等方法一经全面买通亦然关节，比如蜀海、颐海等自主孵化的供应链企业，一经作念到行业头部位置；门店装修，则由蜀韵东方一手包办。
不错说，海底捞早已不仅仅一家暖锅店，而是一艘触角遍布餐饮产业链高卑鄙各个方法的超等航母。
天然，咱们不可指望小菜园像海底捞一样自建整条供应链，毕竟其门店范围、资金实力和海底捞不在一个品级。但优化供应链布局，等于修王人好企业的内功，无论任何时候都不会错。
结语
空手起家的汪书高（小菜园独创东谈主），在创业初期吃过不少苦头，也很但愿能“干一番大事”，渴慕给行业带来一些积极的变化。
最驱动的时候，这件大事是改善厨师待遇和地位，施展东谈主才价值，这和汪书高的厨师出身有很大关系。在加速开店、从安徽走向寰球之后，小菜园又肩负着推行传统徽菜，打造录取正餐标杆品牌的服务。抛开外力要素不谈，上市，约略亦然高层给我方定下的主义，一个立名立万，获取确定的契机。
但假想再丰润，也得议论履行。怎么均衡我方的谋略和履行的逆境，是摆在每一家企业眼前的不朽难题。履行等于，录取正餐品牌想在成本市集解围而出，还需要付出很多奋力。
或者换个角度想，上市受阻，也正值给了小菜园一个反念念和回顾的契机。淌若能借此改善自己不及，打磨好门店模子、处理好供应链，提高策划效果，为录取正餐品牌的连锁化、数字化升级提供一个绝佳样板，那又何尝不是一大功绩呢？到当时候，上不上市约略就没那么贫乏了。